Cómo ha pasado la mantequilla de ser casi un alimento a evitar a convertirse en objeto de deseo

Hace unas décadas la mantequilla cayó en desgracia entre los amantes de la gastronomía, entonces conocidos como “cocinillas”. Todos adoptaron el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), impulsados por la mala reputación de las grasas trans y por los precios moderados del aceite de oliva en aquel momento.

En los últimos años, sin embargo, la mantequilla ha experimentado un inesperado resurgir. Influida en gran medida por la cultura anglosajona y las redes sociales, ha vuelto a ocupar un lugar central en la cocina, como si los chefs se convirtieran en aprendices de Robuchon preparando un puré de patata. El fenómeno empezó a tomar forma con el llamado “ButterTok”, impulsado por el chef Thomas Straker, quien popularizó las mantequillas compuestas y sumó legiones de seguidores.

Nuevas tendencias con mantequilla

Entre las propuestas más llamativas se encuentran el “bulletproof coffee” o café con mantequilla, una variante que surgió dentro de las dietas keto y el ayuno intermitente. Sus defensores aseguran que aporta más nutrientes y favorece la saciedad, aunque la evidencia científica que respalde estos beneficios es escasa y, en algunos casos, contradice sus afirmaciones.

Otra moda viral proviene de Nueva York: el helado de vainilla sumergido en mantequilla caliente. La combinación genera, por choque térmico, una fina costra que recuerda a un baño de chocolate. La receta nació en el café Papa D’Amour, del chef Dominique Ansel, y rápidamente se replicó en otras ciudades.

En el ámbito de la restauración, la mantequilla ha dejado de ser un simple acompañamiento para convertirse en protagonista. Mientras antes era habitual que los restaurantes con estrella Michelin inauguraran sus menús con catas de aceite, hoy aparecen cada vez más platos que giran en torno a mantequillas artesanales, montañas pantagruélicas de este producto y degustaciones que resaltan su carácter lujoso y sensorial.

Esta recuperación también tiene raíces históricas. Durante la Reforma Protestante y la expansión del Imperio Romano, el consumo de grasa animal y vegetal se regulaba según rituales religiosos. En la Edad Media, la Cuaresma prohibía la carne y los derivados, lo que relegó la mantequilla al margen. La Reforma del siglo XVI abolió esas restricciones en el norte de Europa, permitiendo que la mantequilla volviera a la mesa, incluso durante el ayuno. La Iglesia Católica, más tarde, autorizó su consumo en regiones como Bretaña, Normandía y Flandes.

El norte de España, con su mayor presencia de ganado vacuno que de olivares, sigue consumiendo más mantequilla que el resto del país. No obstante, el consumo per cápita de aceite de oliva en España ronda los 12 litros al año y, aunque está en ligera baja, esta tendencia se explica más por la fluctuación de precios que por un cambio de preferencias.

Julián Otero, diplomado en Biblioteconomía y Documentación y graduado en Gastronomía y Artes Culinarias, y que forma parte del departamento de I+D del restaurante Mugaritz desde 2014, comenta que la mantequilla nunca desapareció realmente; simplemente esperó a que desapareciera el miedo que le rodeaba. Mientras los comensales sigan deslizando una cuchara por una quenelle brillante, este renacimiento parece destinado a prolongarse.