Ni Tokio ni Cádiz: Cartagena es la capital mundial del atún rojo

El grupo familiar Ricardo Fuentes, con sede en La Palma, a pocos kilómetros de Cartagena (Región de Murcia), reivindica a la ciudad como la capital mundial del atún rojo, superando incluso a Tokio y Cádiz, que suelen ser citados como referentes del mercado.

Según Aurelio Cegarra, director de Piscifactorías del Mediterráneo – la división de acuicultura del grupo – “Cartagena es el verdadero epicentro”. Con 28 años de experiencia en la empresa, que se fundó a finales de los años cincuenta, la compañía se dedica a la fabricación de salazones y a la comercialización de atún rojo fresco y ultracongelado.

Dimensiones y alcance del grupo

Los números avalan la afirmación: entre 15 000 y 17 000 toneladas de atún rojo se capturan cada año en alta mar, de las cuales el 85 % se exporta a los cinco continentes, siendo Japón el principal destino. La producción mundial de Thunnus thynnus ronda las 40 000 toneladas, lo que sitúa a Ricardo Fuentes como uno de los mayores actores del sector.

En 2024 la empresa facturó 257 millones de euros y empleó a 900 personas. Sus operaciones se extienden a más de 30 países, gestionando granjas en Murcia (Cartagena y San Pedro del Pinatar), Malta y Túnez, y almadrabas en Cádiz, Marruecos y Portugal. Además, suministra regularmente a numerosos restaurantes con estrellas Michelin.

De cara al futuro, la compañía aspira a estar presente en 40 países y confía en que el consumo en España continúe creciendo, impulsado por la popularidad de la cocina oriental y la demanda de productos de alta calidad.

El origen del imperio se remonta a los años sesenta, cuando Ricardo Fuentes compraba atún rojo en Barbate para transformarlo en salazones. Un encuentro fortuito con el responsable de compras de Maruha Nichiro, una de las mayores compañías japonesas de productos del mar, abrió la puerta al exigente mercado japonés y motivó la creación de viveros propios de acuicultura.

Hoy el grupo controla todo el ciclo vital del atún. La captura se realiza mediante la técnica del cerco, usando barcos cargueros que desplazan los peces a una velocidad de 0,5 nudos hacia los viveros. Allí, los ejemplares se alimentan durante tres a doce meses con una dieta basada en arenques, caballa, sardinas y, en ocasiones, crustáceos, alcanzando un consumo de 20 – 30 kg de alimento por día.

Todo el proceso está supervisado por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT). Cada barco lleva a bordo a 12 tripulantes, el capitán y un representante de la ICCAT (que no puede ser español). El atún rojo es una de las pocas especies con trazabilidad total (eBCD), que permite conocer con precisión dónde, cuándo y cómo se capturó y sacrificó cada ejemplar.

El capitán Tomás Antón, de Santa Pola (Alicante) y con 22 años en la compañía, describe la experiencia a bordo cuando el barco se aproxima a un cardumen: “Es un momento especial, muy visual y rápido”. En la popa se despliega un cerco de unos 1 800 metros que permite embolsar entre 80 y 200 toneladas de atún en un solo lance, manteniendo siempre al pez vivo.

El sacrificio se lleva a cabo cuando el atún alcanza el nivel óptimo de infiltración de grasa, mediante la técnica japonesa ikejime: un buzo introduce un alambre flexible que destruye la médula espinal y el cerebro, provocando una muerte instantánea. “Así el pescado no sufre, no produce ácido láctico por estrés y conserva todas sus propiedades organolépticas”, explica Cegarra.

Además de los viveros, el grupo opera almadrabas en Barbate, Marruecos y Portugal, donde se capturan atunes rojos que viajan desde el Atlántico para desovar en el Mediterráneo. La ruta migratoria sigue el patrón tradicional: enero‑febrero en Canarias, luego el Estrecho de Gibraltar, marzo en Cádiz mediante la técnica de almadraba, después Baleares para trasladarlos a los viveros, seguido de paradas en Marruecos y, finalmente, julio‑agosto en Portugal.

El atún rojo presenta un peso medio de 250 kg, aunque se registran ejemplares de más de 600 kg y la talla mínima para la captura es de 30 kg. “Todo está controlado”, afirma José María Donate, responsable de marketing, y añade que, cuando las cuotas legales se alcanzan, algunos atunes deben ser liberados para respetar los límites de la concesión.

En la gastronomía, el atún rojo se aprovecha íntegramente, al igual que el cerdo. El lomo y la ventresca siguen siendo los cortes más codiciados, pero cada vez más chefs experimentan con partes menos conocidas como la médula, el ojo o el corazón, e incluso están introduciendo en Japón el consumo de morrillo, carrillera y otras piezas.

De cara al futuro, Donate muestra optimismo: “Tenemos que gestionar el excedente, porque hay muchos atunes en el mar y eso no es sostenible”. Por su parte, el capitán Antón asegura que la especie se regula de forma natural y que “no corre peligro de agotarse”.