Las fórmulas que están reinventando la restauración española

Grosso Napoletano, la cadena de pizzerías que nació en 2017 bajo la dirección de Bruno González, ha logrado consolidarse como la referencia de la pizza artesanal en España. Gracias a su apuesta por la auténtica elaboración napolitana –masa fina, bordes altos, fermentación lenta y cocción a alta temperatura– la marca ha sido distinguida por la guía internacional 50 Top Pizza como la mejor cena de pizza del mundo en 2024 y 2025. Actualmente cuenta con 50 locales distribuidos por todo el territorio español.

En la misma línea de gourmetización, los hermanos Álex y David Cordobés fundaron en 2019 la pastelería Obror, especializada en tartas de queso artesanales. Con dos establecimientos en la Comunidad de Madrid (uno en Las Rozas y otro en el barrio de Salamanca), la empresa despacha alrededor de 40.000 tartas al mes, consolidándose como una de las opciones más demandadas del segmento.

La IA como motor de transformación en la restauración

La tendencia de la gourmetización ha encontrado en la inteligencia artificial (IA) una herramienta clave para optimizar tanto la cocina como la gestión del negocio. Erich Eichtetter, responsable de transformación digital del Basque Culinary Center (BCC), señala que la IA permite, entre otras cosas, calcular con precisión el coste real de cada plato (el escandallo) y sincronizarlo con los pedidos y la cadena de suministro. Así, la planificación de la producción, como la elaboración de 300 kg de carrilleras, se realiza automáticamente, ajustando los pedidos a los proveedores en cuestión de segundos.

Aplicaciones prácticas de la IA en la hostelería

• Gestión de costes y compras: software que integra historiales de compra y precios de materias primas para generar escandallos exactos.
• Diseño de menús: herramientas como Delicia.AI, una versión de ChatGPT para gastronomía, que crean recetas, sugieren presentaciones y calculan el consumo de insumos por plato.
• Optimización de recursos: startups japonesas ofrecen programas que analizan el consumo de agua, energía y calor, proponiendo ajustes en los procesos de cocción para reducir el impacto medioambiental.
• Precios dinámicos: plataformas que adaptan los precios según la afluencia de clientes, incentivando la ocupación de áreas menos concurridas.
• Experiencia del cliente: sistemas de carta digital que priorizan los platos con mayor disponibilidad o margen, mejorando la rotación de productos.

Según datos de Hostelería de España, el sector de la restauración emplea a 1,3 millones de personas y aporta el 4,8 % al PIB nacional, convirtiéndose en uno de los pilares de la economía española. Sin embargo, la digitalización avanza a pasos agigantados y, como afirma el consultor Jorge Blasco de Chefejecutivo.com, la adopción de robots camareros sigue siendo limitada: “Los clientes siguen valorando el contacto humano, y la tecnología actual no puede responder a todas sus preguntas”.

El cambio de hábitos de consumo también está influyendo en la oferta gastronómica. La generación Z impulsa la tendencia “NoLo” (low‑alcohol), que favorece bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico, así como la incorporación de alimentos funcionales como el té matcha. Además, la experiencia de la pandemia consolidó el servicio a domicilio como una necesidad. Grosso Napoletano ha adaptado sus platos para el envío, logrando que más del 30 % de su facturación provenga ahora de pedidos a domicilio.

“Al principio los clientes recibían la pizza fría o cruda, pero hoy hemos perfeccionado la cadena logística y garantizamos la calidad en casa”, comenta Bruno González, director ejecutivo de Grosso Napoletano.

David Cordobés, cofundador de Obror, comparte una visión similar: “La gourmetización no solo se trata de crear platos más sofisticados, sino de mejorar continuamente los procesos mediante la tecnología”.