¿Hay que poner azúcar a la salsa de tomate? Un truco para quitarle acidez

La salsa de tomate es uno de los condimentos más omnipresentes en la cocina mundial. Su origen se remonta a la época prehispánica en México, donde los aztecas ya combinaban tomates y chiles para crear salsas que serían el antecedente de la versión actual. Hoy en día, la salsa de tomate es la base de platos tan variados como la pasta italiana, el pisto español, los sofritos latinoamericanos o los guisos de pescado.

Su elaboración tradicional es sorprendentemente sencilla: tomates, aceite y sal. Los tomates se cuecen hasta reducir su contenido de agua, lo que concentra su dulzor natural y su acidez, y permite obtener una textura que puede ir desde muy fina hasta rústica, según la preferencia del cocinero.

Opiniones de chefs internacionales

En la práctica culinaria se ha difundido durante décadas la recomendación de añadir azúcar a la salsa para “corregir” la acidez. Este consejo, según el chef chileno Heinz Wuth, especialista en la ciencia de los alimentos y con más de 2,2 millones de seguidores en Instagram, es un malentendido. “El azúcar disminuye la percepción del sabor ácido, pero no altera el pH de la salsa. Además, su efectividad depende de la variedad y la zona de cultivo del tomate, ya que algunos son naturalmente más dulces”, explica.

Wuth puso a prueba esta teoría con un panel de cata y medidores de pH. Los resultados mostraron que, si bien el azúcar suaviza la sensación ácida, el nivel real de acidez (pH) permanece sin cambios. En contraste, el bicarbonato de sodio sí eleva el pH al reaccionar químicamente con los ácidos presentes, reduciendo la acidez de forma real. “Se debe usar con moderación, menos de un gramo por litro; de lo contrario, la salsa pierde su sabor característico”, advierte.

El chef francés Romain Fornell, responsable de la cocina del restaurante Caelis en Barcelona y autor del libro ¡Salsa!, aporta otra perspectiva: “La mejor salsa de tomate se hace en verano, cuando el fruto está en su punto óptimo. No hace falta añadir azúcar si se parte de un tomate jugoso y sabroso. El azúcar solo se recurre cuando se emplea un tomate demasiado acuoso y sin sabor, lo que distorsiona el equilibrio de la salsa”.

Por su parte, el chef sardo Ignazio Deias, propietario de Boccondivino, defiende la máxima pureza del ingrediente. “Utilizo tomates de suelos volcánicos del Vesubio, solo les añado aceite de oliva y sal. Si un tomate necesita azúcar, es señal de que no es de calidad. Prefiero tomates envasados de alta calidad, cuya regularidad garantiza un buen resultado sin añadidos”.

Wuth también señala que la tradición italiana controla rigurosamente la variedad utilizada; el tomate San Marzano, por ejemplo, presenta una acidez naturalmente baja. “En Italia también se emplean técnicas de supresión del ácido, como la incorporación de zanahoria, que aporta dulzor natural sin alterar el sabor esencial de la salsa”.

Más allá de los debates técnicos, la salsa de tomate ha pasado de ser un ingrediente de supervivencia en la posguerra italiana a un elemento indispensable en los hogares de todo el mundo. Según Deias, en los años difíciles “los hombres manchaban sus camisas con un punto de salsa de tomate para presumir de haber comido pasta con tomate”. Hoy esa imagen ha quedado en la memoria colectiva, pero la salsa sigue siendo un símbolo de comodidad y sabor.

Receta de salsa de tomate de Romain Fornell

• Cortar la cebolla y el tomate en trozos de aproximadamente 3 cm.
• Laminar el ajo y separar las hojas de albahaca.
• Rehogar el ajo y la cebolla en una cazuela con aceite, sin llegar a dorarlos.
• Incorporar el tomate y cocinar a fuego suave durante 15 minutos.
• Salpimentar al gusto y añadir las hojas de albahaca.
• Triturar la mezcla hasta obtener la consistencia deseada.

Esta salsa, fácil de preparar y sin necesidad de azúcar, se convierte en un básico de la nevera, ideal para acompañar una amplia variedad de platos o para usar como base en sofritos y otras preparaciones.