Cristina Barros: Todas las plantas comestibles en nuestras mesas son creación de las culturas ancestrales del mundo

La milpa y la chinampa son dos sistemas agrícolas ancestrales que han garantizado la alimentación de los mexicanos durante milenios. Su historia se remonta a unos 10 000 años, cuando la agricultura comenzó en el territorio que hoy ocupa México. Esa larga tradición ha sido estudiada en profundidad por la académica mexicana Cristina Barros, experta en maíz y en la milenaria gastronomía del país.

Barros (Ciudad de México, 1946) defiende con convicción las técnicas tradicionales de cultivo como una vía esencial para asegurar la seguridad alimentaria, especialmente en una época en que los alimentos ultraprocesados, la vida bajo constante estrés y una agroindustria poco sostenible dominan nuestras despensas. Según ella, “todas las plantas comestibles que llegan a nuestras mesas son creación de culturas ancestrales”.

Entrevista a la académica Cristina Barros

En su residencia, una casa de dos plantas rodeada de un huerto urbano, Barros cultiva limoneros, mandarinos, un ahuehuete en maceta llamado Xihuilt, pimienta dulce, jitomates, mejorana, epazote, salvia, pericón, muitle, chaya y toronjil. Su biblioteca, además de contener obras de cocina internacional, alberga numerosos volúmenes sobre la tradición culinaria mexicana, con especial énfasis en el maíz.

“Se estima que la domesticación del maíz comenzó hace 10 000 años, en paralelo con la invención de la agricultura en Mesoamérica. Restos de granos similares a los actuales se han hallado en Guilá Naquitz, Oaxaca, datados en 4 280 años”, explica Barros en su ensayo *Nuestro maíz*, encargado por la chef Elena Reygadas, ganadora del título de mejor chef del mundo en 2023 y propietaria del restaurante Rosetta.

Barros relata que los grupos de cazadores‑recolectores que se establecieron en zonas con acceso a agua aprendieron a observar la posición del sol y a experimentar con la germinación de semillas, convirtiendo los cultivos espontáneos en procesos controlados por la mano humana. “México es uno de los ocho centros de origen de la agricultura del mundo”, afirma.

Lecciones para el presente

• La biodiversidad es fundamental: los parientes silvestres de los cultivos actuales conservan cualidades como resistencia a la sequía o mayor contenido proteico, que pueden incorporarse mediante cruces tradicionales sin necesidad de ingeniería genética.
• El policultivo milpense, que combina maíz, frijol y calabaza, optimiza el uso del nitrógeno y protege el suelo de plagas y condiciones climáticas adversas.
• La adaptación a diferentes ecosistemas ha generado variedades de maíz para la costa, zonas de más de 3 000 m s.n.m., suelos semiáridos y áreas húmedas.

Frente al cambio climático, Barros advierte que la pérdida del conocimiento tradicional debilita nuestra capacidad de respuesta. “Necesitamos elegir el tipo de maíz adecuado según la lluvia o la sequía, tal como lo hacían nuestras comunidades durante más de 300 generaciones”.

Sobre la biotecnología, la académica sostiene que los cultivos modificados genéticamente ofrecen poca diversidad en comparación con la riqueza que ya existe en los bancos genéticos de los agricultores mexicanos. “Los herbicidas y las resistencias a insectos creadas en laboratorio no sustituyen la resistencia múltiple que se ha logrado mediante la domesticación natural”, aclara.

En cuanto a la crisis de salud pública, Barros señala que la transición de dietas tradicionales basadas en la milpa a alimentos ultraprocesados ha impulsado el aumento de la diabetes y la obesidad en México. “Los pueblos originarios que mantienen su alimentación tradicional presentan tasas muy bajas de estas enfermedades, mientras que sus homólogos en Estados Unidos, que consumen productos industrializados, exhiben índices alarmantes”.

Para revertir esta tendencia, la experta propone volver a los sistemas agrícolas ancestrales, que favorecen la restauración del suelo, el uso de abonos orgánicos y técnicas de riego inteligente como las terrazas y las chinampas. “Solo así podremos garantizar una alimentación resiliente y sostenible”, concluye.